MCR e MCRS confronto sulle proprietà organolettiche

Per risolvere il problema dell’incremento del contenuto in zuccheri del mosto d’uva, presso le zone del centro-nord Europa, è stato sempre preferito il saccarosio (il comune zucchero da cucina), in quanto, a differenza del mosto, non comunica al vino note estranee a quelle della varietà vinificata. 

Esso costituisce però una sostanza estranea all’uva, il che rappresenta un fattore negativo per l’immagine del vino. Il suo utilizzo per l’arricchimento è quindi proibito in Italia, cosi come in altri paesi dell’area mediterranea, dove è invece approvato il Mosto Concentrato Rettificato (MCR), un mosto privato di tutte le sostanze diverse dagli zuccheri e concentrato, ma ancora non in grado di eguagliare il saccarosio cristallino dal punto di vista della purezza e della stabilità. 

Questo limite è stato recentemente superato con lo sviluppo del Mosto Concentrato Rettificato in forma cristallina (MCRs), riconosciuto e approvato a livello nazionale ed Europeo per tutte le applicazioni di cantina, analogamente all’MCR tradizionale in forma liquida (Regolamento (UE) N. 1308/2013).

MCR e MCRS aspetti organolettici

Come emerso dal progetto di ricerca “Wine4Wine”, curato dalla fondazione Edmund Mach , l’MCR liquido si contraddistingue di alcuni composti traccianti di tipo “varietale”:

– presenti nelle uve di origine: gli ossidi di linalolo furanici cis e trans, l’ossido di rosa, i vitispirani, il TDN (1,1,6-trimetil-1,2-diidro naftalene, che potrebbe dare origine a note negative, da idrocarburo/cherosene) 

– “di processo”, prodotti in seguito al riscaldamento del mosto: acetilfurano, furfurale e 5-metilfurfurale. 

Il profilo aromatico degli MCRs appare invece molto più pulito e privo di composti volatili, come si evince di seguito (figura 1)

Queste diversità si manifestano all’analisi sensoriale dei vini arricchiti con MCR liquido o MCR.

Nelle coppie di vini in cui si evidenziano differenze statisticamente significative, quelli arricchiti con MCRs vengono generalmente preferiti perché giudicati più fini ed eleganti. I composti aromatici possono infatti alterare il profilo organolettico del prodotto finito in cui viene utilizzato l’MCR e in qualche caso possono determinare percezioni olfattive di rilevanza sensoriale, interferendo con la qualità finale dei vini, soprattutto se si tratta di vini di alta qualità e DOC, DOCG e IGP.

In figura 2 sono rappresentati due esempi di analisi sensoriale eseguita su vini di Nosiola e Schiava arricchiti con MCR liquido e MCRs. I vini Nosiola arricchiti con MCRs sono riconosciuti più intensi e quindi preferiti a quelli arricchiti con MCR liquido. Analogamente i vini Schiava arricchiti con MCRs risultano più freschi e armoniosi.

Credit: L’Enologo n.11 – Novembre 2020