Il vino è una soluzione idroalcolica che contiene centinaia di molecole e microrganismi.

I prinicpali microrganismi presente sono:

    • Lieviti
    • Batteri

Come i lieviti anche i batteri sono dei microganismi che possono trasoformare il vino esaltando i suoi pregi e le caratteristiche organolettiche o donargli difetti sensoriali che possono rendere il vino inutilizzabile.

La presenza di questi 2 microrganismi, insieme alla ossidabilità o riducibilità delle altre molecole rendono il vino un prodotto “vivo”.

Batteri del vino: cosa sono?

I batteri che sono presenti nel vino sono microrganismi unicellulalari (composti da una cellula procariote) che sono presenti in campo nell’uva, nel mosto, nel vino e in cantina. La presenza di flora batterica eterogenea in cantina è una delle problemtaiche più importanti nelle gestione delle deviazioni batteriche nei vini.

I principali batteri che interessano la produzione enologica sono di 2 tipi:

    • batteri lattici: sono i responsabili della Fermentazione Malolattica o FML o Conversione malolattica. Con il loro metabolismo trasformano l’acido malico in acido lattico.
    • batteri acetici: sono i responsabili della trasformazione dell’etanolo (o alcol etilico) in acido acetico

Quali sono i batteri lattici del vino?

I principali batteri lattici di interesse enologico e che possono dare origine a conversioni malolattiche sono un’ordine di batteri gram-positivi che appartengono alla classe dei Bacilli e fanno parte dei generi:

    • Oenococcus
    • Lactobacillus (lactobacilli)
    • Pediococcus (pediococchi)
    • Leuconostoc

Quali sono i batteri acetici del vino?

I principali batteri acetici di interesse enologico che possono dare origine al cosiddetto spunto acetico, sono dei batteri gram-negativi della famiglia degli Acetobacteraceae e del genere:

    • Gluconobacter
    • Acetobacter
    • Gluconacetobacter
    • Komagataeibacter

I batteri della fermentazione malolattica

La conversione malolattica è il prcesso di trasformazione di acido malico in acido lattico.

E’ corretto definire “fermentazione” la trasformazione di acido malico in acido lattico ad opera dei battero? NO. Il processo chimico di fermentazione prevede che ci sia un utilizzo di Ossigeno da parte del micorganismo. I batteri lattici sono considerati dei microrganismi anaerobi ossigeno tolleranti.

E’ comunque uso comune e definire questa trasformazione “Fermentazione malolattica”.

I batteri lattici degradano l’acido malico e producono acido lattico e altri metbaoliti secondari (es: acido acetico); si possono sviluppare in funzione di 4 parametri principali:

    • pH
    • temperatura
    • solforosa molecolare
    • tenore alcolico

Il battere più importante di cui si cerca di preservare la vitalità è Oenococcus Oeni.

Oenococcus Oeni si sviluppa tendenzialmente a pH 3,20-3,50, temperatura al di sopra dei 17-18 °C, solforosa molecolare al di sotto dei 0,6 mg/l e tenore alcolico inferiore ai 13-14 % v/v.

Se queste condizioni sono rispettate la probabilità che si inneschi la FML è molto alta.

A pH oltre i 3,5 aumenta la probabilità che si inneschino FML ad opera di altri batteri come Lactobacillus o Pediococcus con conseguente produzione di molecole secondarie indesiderate come acido acetico o ammine biogene (tossiche per l’uomo).

Fermentazione malo-lattica

La fermentazione malolattica è un processo che, dall’inizio degli anni 2000, ha iniziato ad assumenre una grande importanza nell’industria enologica.

L’acido malico presente nel vino è una delle c.d. sostanze dure del vino. Il malico dona al vino una nota molto acida che favorisce la salivazione nella parte posteriore del palato. La nota acida è tipica dei vini bianchi molto freschi e profumati, che abbondano di aromi primari e socondari. Dal punto di vista organolettico è defintio come l’acido della giovinezza.

L’acido lattico è invece tra le sostanze morbide del vino, è un acido che dona morbidezza, rotondità e calore che va a contrastare molto bene ad esempio le note dure e astringenti del tannino nei vini rossi. Dal punto di vista organolettico è defintio come l’acido della maturità.

Le sensazioni che questi due acidi possono donare al vino dipendono molto dalla loro concentrazione. Un vino con un contenuto di acido lattico importante risultarà molto piu morbido rispetto ad un vino con acido malico molto alto.

Oltre alla produzione di acido lattico, durante la FML, possono essere prodotte altre molecole come:

    • diacetile: resposanbile della nota burrosa
    • ammine biogene: triptamina, feniletilammina, putrescina,
    • cadaverina, istamina, tiramina, spermidina, responabili di difetti
    • molto gravi del vino o addirittura possono essere tossiche per l’uomo.
    • acido acetico
    • molecole aromatiche
    • ecc…

Il controllo di questi metaboliti secondari ha una importanza enologica molto rilevante. Riuscire a controllare e ridurre il piu possibile la produzione di queste molecole è una sfida che richiede precisione, competenze e tecnologia di cantina.

Il modo più semplice e sicuro per garantire una fermentazione malolattica regolare e corretta è utilizzare Batteri lattici selezionati.

Batteri lattici selezionati per il vino

I batteri lattici selezionati sono batteri liofilizzati, conservati e commercializzati a -18°C.

Tendenzialmente sono della specie OENOCOCCUS OENI. I ceppi di batteri selezionati sono stati isolati e selezionati in zone viticole molto vocate a vini di altissima qualità.

Vengono riprodotti, moltiplicati, confezionati e commercializzati da aziende altamente specializzate.

La scelta del tipo di battere lattico dipende da:

    • tipo di vino e obiettivo enologico
    • parametri chimici del vino
    • tecnica di inocuo
    • prezzo

Tipo di vino e obiettivo enologico

Il tipo di vino, insieme ai parametri chimici del vino, è l’aspetto più importante da valutare per scegliere il tipo di battere selezionato da inoculare.

Se si tratta di un vino bianco, i caratteri organolettici che dovrà avere il vino finale potrebbero essere leggermente diversi rispetti ai caratteri che si ricercano in un vino rosso.

E’ opinione comune pensare che la Fermentazione malolattica di un vino bianco possa solo andare a rovinare il bouquet fresco tipico proprio de vini bianchi. Non è vero. Dipende molto dalle caratteristiche del vino di partenza. Un vino bianco con una intensità e una complessità aromatica ridotta, dopo la fermentazione malolattica è molto probabile che migliori il proprio bouquet aromatico

Parametri chimici del vino

    • pH: optimum tra 3,2 e 3,5. Esiste un ceppo di batteri che può svolgere la FML a pH inferiori a 3
    • solforosa molecolare: inferiore a 0,6 mg/l
    • tenore alcolico: l’ideale è che l’alcool sia inferiore ai 14-14,5 % v/v. Esistono comunque alcuni ceppi specifici per svolgere la FML anche fino a gradazioni fino a 16 %
    • temperatura: optimum di temperatura è 18-20°C. Esiste comunque un ceppo di batteri che può svolgere la FML anche a 15°C.
    • acido malico: la sua concentrazione deve essere superiore a 1,2 g/l

Tecnica di inoculo

Dalla vendemmia dell’uva al confezionamento di un vino possono passare alcuni mesi fino a decine di anni. Il momento in cui si decide di inoculare il battere è molto importante.

Esistono sostanzialmente due tecniche di inoculo:

Co-incoculo (o coinoculo): i batteri selezionati vengono inoculati nella massa di mosto che sta fermentando. Il ceppo di lievito da utilizzare per FA deve essere compatibile con il battere scelto. E’ necessario il controllo della temperatura di fermentazione. E’ molto vantaggioso in quanto si sfrutta l’innalzamento della temperatura di fermentazione e un mezzo di fermentazione ( il mosto) più ricco rispetto a quando la fermentazione alcolica è terminata; in più la fase di acclimatazione del battere alla presenza di alcol è graduale e controllata grazie alla naturale cinetica fermentativa della fermentazione alcolica

Ionoculo sequenziale (o inoculo post fermentazione alcolica): i batteri selezionati vengono inoculati a fermentazione alcolica terminata. Si può effettuare in qualsiasi momento della lavorazione di un vino. Il vantaggio principale è che la scelta del battere è fatta a bocce ferme, dopo la fermentazione alcolica quando il mezzo di fermentazione (il vino) è “fermo” e non sta subendo cambiamenti repentini, come accade durante la FA. Nella maggior parte dei casi è necessario alzare la temperatura con un dispendio di energia importante.

Prezzo

Il prezzo dipende dalla tecnologia con cui è prodotto il battere e dalla sua facilità di utilizzo:

    • MBR: batteri a incolo diretto. Sono i più semplici da utilizzare (che consigliamo di utilizzare sempre)
    • Standard: batteri che necessitano di una preparazione prima di essere inoculati. Il tempo per la preparazione dipende dalle caratteristiche microbiologiche del battere.

Il prezzo di un inoculo di batteri dipende ovviamente anche dalla qualità del battere e dall’azienda che vende. Il solo prezzo della confezione di batteri non può essere considerato come il prezzo finale dei batteri selezionati.

Le indicazioni che da l’azienda che vende i batteri e le caratteristiche che deve avere il vino per utilizzare il battere sono fondamentali; se utilizzi un battere non adatto a qual vino, corri il rischio di dovere effettuare un secondo inoculo con il conseguente raddoppio del prezzo.

Batteri per vino: dove comprare

Prima di acquistare batteri selezionati per indurre la Fermentazione malolattica sui tuoi vini è indispensabile fare un analisi al tuo vino. Solo con dati alla mano potrai fare la scelta più corretta possibile.

Lo staff d Agrivite aiuta decine di produttori ogni giorno nella scelta del miglior battere:

    • Vino bianco o vino rosso?
    • Base spumante o vino fermo?
    • Qual’è l’obiettivo sensoriale che vuoi ottenere?

Queste sono solo alcune domande a cui dobbiamo dare risposta per capire qual’è il battere più adatto al tuo vino. Per capire qual’è la soluzione migliore son necessari esperienza e competenza.

Noi di Agrivite siamo in cantina ogni giorno insieme ad enologi e produttori; aiutiamo centinaia di cantine a capire qual’è soluzione migliore. Contattaci compilando il form qui sotto. Troveremo insieme la soluzione più adatta al tuo vino.

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