Dal MCR Al MCRs
In Italia, così come in Grecia, in Spagna, a Cipro, in Portogallo e in alcuni dipartimenti francesi, l’aggiunta di saccarosio è proibita e l’arricchimento è consentito per aggiunta di solo mosto di uve concentrato o mosto di uve concentrato rettificato. Il Mosto di uve concentrato rettificato (MCR) è un mosto concentrato che ha subito trattamenti autorizzati di disacidificazione e di eliminazione dei componenti diversi dallo zucchero: è pertanto definito anche “zucchero d’uva”.
MCR tradizionale
Il MCR tradizionale è un prodotto liquido con Brix non inferiore a 61,7 %, costituito prevalentemente da glucosio e fruttosio in rapporto circa 1:1. Non rappresenta però una soluzione in grado di eguagliare il comune zucchero da tavola cristallino (saccarosio) dal punto di vista della purezza, della stabilità, della praticità logistica e di impiego.La forma in sciroppo, infatti, ha diversi limiti:
- la presenza di acqua nel prodotto lo rende suscettibile all’inquinamento microbico, soprattutto da parte di microrganismi osmofili, capaci di sopravvivere ad alte concentrazioni zuccherine;
- sono favoriti, soprattutto ad alte temperature, i fenomeni di degradazione degli zuccheri,
in particolare del fruttosio che tende a trasformarsi in idrossimetilfurfurale, un metabolita indesiderato, che determina l’imbrunimento del prodotto;
- al ridursi della temperatura gli zuccheri presenti (in particolare il glucosio avente una bassa solubilità a freddo) tendono a solidificare, formando un precipitato cristallino che richiede un trattamento termico per essere riportato in soluzione prima dell’utilizzo.
Il prodotto ha quindi una shelf life limitata, che arriva generalmente a 6 mesi a temperatura ambiente o al massimo a 12 se confezionato in asettico.
MCR Solido
Questi limiti sono stati superati con l’introduzione nel mercato internazionale del MCR in forma cristallizzata o Mosto Concentrato Rettificato Solido (MCRs), un’innovazione 100% made in Italy e unica al mondo messa a punto da Naturalia.Con il Regolamento di esecuzione (UE) N. 52/2013 e, a seguire, il Regolamento (UE) N. 1308/2013 recante organizzazione dei mercati dei prodotti agricoli, la Comunità Europea ha riconosciuto la forma solida dell’MCR come analoga alla liquida, autorizzando il mosto di uve concentrato rettificato solido (MCRs) per le pratiche enologiche alle medesime prescrizioni e condizioni del mosto concentrato rettificato liquido.
La normativa specifica che si deve trattare di un prodotto ottenuto senza impiego di solvente e che deve possedere caratteristiche di purezza, espresse in particolare come contenuto di anidride solforosa, migliori rispetto al mosto di uve concentrato rettificato liquido (10 mg/Kg zuccheri totali nel solido vs. 25 mg/Kg zuccheri totali nel liquido).
