Cosa sono i lieviti da vino?

I lieviti sono degli microorganismi unicellulari che sono presenti naturalmente sulla buccia dell’acino d’uva. La quantità di lieviti che arriva “sana e salva” al momento della vendemmia dipende da: fattori climatici, fattori nutrizionali fattori fitosanitari e microbiologici. I lieviti indigeni presenti sull’uva vengono detti lieviti apiculati.

Esistono molti tipi di lievito sul chicco d’uva. La maggior parte di questi appartengono ai generi Saccharomyces, Hanseniaspora, Brettanomyces, ecc… Il principale lievito coinvolto nella fementazione alcolica è SaccharomycesCerevisiae.

Durante le operazione di vendemmia, pigiatura i lieviti trovano un’ambiente al alto tenore zuccherino ed pH 3,20-3,80, ideale per il loro sviluppo.

I lieviti sono i responsabili dello svolgimento della fermentazione alcolica, trasformano lo zucchero in alcool etilico e anidride carbonica. La formula generale che sintetizza la rezione della Fermentazione Alcolica è questa:

C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2 CO2

Oltre a produrre alcool etilico e co2 i lieviti producono altre molecole secondarie che vanno ad impattare in modo positivo e negativo sul profilo aromatico di un vino; ecco il motivo per cui i lieviti (o “fermenti”) insieme ai batteri sono anche i principali responsabili della del terroir, la tipicità di un vino.

L’acido acetico è uno dei prodotti secondari, responsabile dell’acidità volatile e dello spunto acetico. Non esistono lieviti che non producono acido acetico. La sua produzione deve essere regolata con una corretta gestione della fermentazione alcolica. Un tenore troppo alto di acido acetico rende un vino impossibile ad essere consumato.

Lieviti nel vino: fermentazione e cinetica fermentativa

Dal momento della pigiatura in poi, quando viene creato il mosto, i lieviti trovano un’ambiente ad alto grado zuccherino, pH tendenzialmente tra i 3,20 e i 3,60, e ricco di sostanze azotate che permette loro di moltiplicarsi e di svilupparsi.

Mano a mano che inizia la moltiplicazione inizia anche la fermentazione alcolica e l’innalzamento della temperatura. La quantità di zucchero diminuisce mentre aumenta il tenore alcolico.

Durante la fermentazione è importante che nel mosto siano presenti sostanze azotate in quantità sufficienti. L’azoto è una fattore nutrizionale fondamentale per la sopravvivenza del lievito e per evitare un’ arresto di fermentazione.

Un tenore di azoto prontamente assimilabile (APA) serve per:

    • moltiplicazione cellulare. Durante la fermentazione le cellule di lievito muoiono e mano a mano che viene prodotto alcool etilico la moltiplicazione sarà sempre più inibita. L’azoto viene incorporato nelle proteine strutturali, necessarie alla creazione di nuove cellule;
    • garantire una corretta cinetica fermentativa. La Fermentazione deve avere sempre una fase iniziale più esplosiva e una seconda fase stazionaria, più regolare.
    • regolare la produzione di composti solforati
    • regolare la produzione di composti aromatici (esteri)

Il lievito, come tutti gli organismi viventi ha bisogno di produrre energia per sopravvivere. La fermentazione alcolica è una delle vie che il lievito utilizza per produrla e immagazzinarla sottoforma di ATP (Adenosin tri Fosfato); l’altra via è la respirazione cellulare, che non porta alla produzione di alcool etilico.

La Fermentazione alcolica è divisa in due parti:
1^: avviene la glicolisi in cui 1 molecola di Glucosio viene trasformata in 2 moecole di piruvato (acido piruvico) e vengono prodotte due molecole di ATP.
2^: il piruvato viene prima trasformato dalla piruvato decarbossilasi in acetaldeide e poi in etanolo dalla alcool deidrogenasi.

Lieviti selezionati per vino

La buona riuscita di una fermentazione alcolica dipende da molti fattori: quantità di lievito presente nel mosto, tipo di lievito, temperatura, dotazione di azoto, grado alcolico potenziale, condizioni di cantina, ecc…

Sicuramente il tipo di lievito che fermenta è uno dei più importanti.

Le tecniche agronomiche ad oggi conosciute non consentono di controllare al 100% lo sviluppo di un ceppo piuttosto di un altro direttamente nel vigneto e quindi garantire la tipicità di un vino tra un annata e l’altra.

Questo è uno dei motivi per cui si ricorre all’utilizzo di lieviti selezionati.

I Lieviti Secchi Attivi (LSA) sono ceppi di lievito selezionato sulle uve di alcune aree del mondo, che hanno dimostrato un comportamento costante tra una fermentazione e l’altra, indipendentemente dalla composizione del mosto in cui si trovano a fermentare.

Ci sono: lieviti selezionati per alte gradazioni alcoliche, lieviti selezionati che non producono solfiti, lieviti selezionati molto resistenti alle basse temperature, Lieviti selezionati resistenti alla solforosa, Lieviti selezionati Saccaharomices cerivisiae, Lieviti selezionati Saccaharomices bayanus, Lieviti selezionati varietali che rispettano la tipicità dell’uva, ecc…

I principali lieviti prodotti sottoforma di Lieviti Secchi Attivi sono Saccaharomices Cerevisiae e Saccaharomices bayanus.

– Lieviti per vino bianco

I Lieviti per vino bianco sono lieviti che tendenzialmente producono note fresche e fruttate, o note aromatiche tipiche, varietali, dei vini bianchi. Di solito hanno una buona resistenza ad una bassa temperatura di fermentazione, 16-20°C.

– Lieviti per vino rosso

I Lieviti per vino rosso sono lieviti che tendenzialmente producono note fruttate e intense, tipiche dei vini rossi. Hanno una buona resistenza alle gradazioni alcoliche alte e non vanno ad inibire lo sviluppo di batteri lattici.

– Lieviti per vino frizzante

I lieviti per vino frizzante sono lieviti che si adattano a condizioni estreme di fermentazione come la spumantizzazione in autoclave (metodo Charmat o metodo Martinotti) e in bottiglia (metodo Champenoise o metodo Classico). Possono essere utilizzati su vino bianco, rosato e rosso.

– Lieviti per vino passito

I lieviti per vino passito sono lieviti che devono sopportare alte gradazioni alcolice (anche fino a 18°C). Possono essere utilizzati su vino bianco, rosato e rosso.

Lievito per vino: come si usa

Il LSA in commercio è venduto come prodotto liofilizzato in confezioni sottovuoto, ma prima di utilizzarlo e di inoculare i lieviti nel mosto è necessaria una piccola preparazione. E’ necessario preparare il piede di reidratazione o pied de cuve.

Preparazione lievito selezionato per vino, preparazione Pied de Cuve

Questa procedura va bene nella maggior parte dei casi.

1. REIDRATAZIONE DEL LIEVITO: in quest fase vedremo come attivare i lieviti per vino

(a) Prendere una mastella o un secchio
(b) Sciogliere una quantità di lievito in un volume di acqua 10 volte il peso del lievito. L’acqua deve essere non clorata e ad una temperaura di 35-38°C. La temperatura è fondamentale.
(c) Mescola delicatamente.
(d) Attendi 10-15 minuti. Dovrebbe formarsi qualche bollicina.

Esempio: 0,500 kg di lievito in (0,500 x 10 volte) 5 litri di acqua a 35-38°C.

2. ACCLIMATAZIONE DEL LIEVITO: in questa fase il lievito deve essere acclimatato ad un’ambiente con una concentrazione zuccherina alta e una temperatura più bassa rispetto alla temperatura di reidratazione.

(a) Aggiungere un poco di mosto. Non aggiungere mai una quantità di mosto maggiore a quella presente nella mastella in modo da non creare sbalzi maggiori di 5-8 °C
(b) Mescola delicatamente e attendi 10-15 minuti
(c) Aggiungere un poco di mosto. Non aggiungere mai una quantità di mosto maggiore a quella presente nella mastella in modo da non creare sbalzi maggiori di 5-8 °C
(d) Mescola delicatamente e attendi 10-15 minuti
(e) Aggiungere un poco di mosto. Non aggiungere mai una quantità di mosto maggiore a quella presente nella mastella in modo da non creare sbalzi maggiori di 5-8 °C
(f) Mescola delicatamente e attendi 10-15 minuti
(g) Proseguire con queste operazioni per al max 1-1,5 ore
(h) Al termine di queste operazioni avrai una piccola massa di mosto e lievito che ha iniziato la fermentazione. Mano a mano che aggiungi mosti vedrai le bollicine aumentare progressivamente.

Esempio: hai circa 5 litri di lievito + acqua. Alla prima aggiunta aggiungi 2-3 lt di mosto. Attendi 10-15 minuti. Alla seconda aggiunta aggiungi 4-5 litri. Attendi 10 minuti. Alla terza aggiunta aggiungi 8-10 litr. Attendi 10 minuti e cosi via…

3. INOCULO LIEVITI: in questa fase i lieviti verranno aggiunti alla massa di mosto da far fermentare.

(a) Controlla che la differenza di temperatura tra la vasca e quello che hai appena preparato nella mastella sia inferiore a 10°C
(b) Se la differenza di temperatura è minore di 10°C aggiungi in rimontaggio quello che hai appena preparato nella vasca. Se non puoi fare un rimontaggio aggiungi da sopra e mescola bene la massa.

Esempio: (temperatura vasca) 22°C – (temperatura mastella) 27°C = 5°C  5 °C < 10° C → OK!

Lievito per vino: dove comprare

Stai pensando a quale tipo di lievito hai bisogno per affrontare la tua fermentazione?

Vuoi sapere il prezzo di un lievito per capire se fa al tuo caso?

Stai per acquistare un lievito e vuoi avere un consiglio su come gestire la fermentazione alcolica e la sua nutrizione azotata?

Andiamo con ordine, le cose più importanti sono queste:

  1. Vino bianco, rosso o rosato?
  2. Prima fermentazione o seconda fermentazione (rifermentazione)?
  3. Hai gia fatto un’anlisi dei parametri principali? qual’è a gradazione alcolica potenziale?
  4. Qual’è la destinazione del tuo vino? affinamento? GDO? non lo sai ancora?

Noi di Agrivite, tutti i giorni aiutiamo centinaia di produttori a capire qual’è soluzione migliore in base a queste domande. Contattaci compilando il form qui sotto. Troveremo la soluzione più adatta alle tue esigenze.

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