L'Impatto del MCRS sulla Filtrabilità dei Vini

Il Contesto delle Sperimentazioni

La filtrabilità è un parametro fondamentale nella produzione vinicola, essenziale per garantire la stabilità, la limpidezza e la qualità microbiologica del vino. In questo contesto, il Mosto Concentrato Rettificato Solido (MCRS) rappresenta una risorsa innovativa che consente di ottimizzare la gestione della filtrazione, riducendo i costi e migliorando la stabilità microbiologica.

Un recente progetto di ricerca di Naturalia Ingredients, in collaborazione con il laboratorio della Fondazione Mach, si è concentrato sull’effetto del MCRS sulla filtrabilità del vino, ossia la capacità del prodotto di attraversare i filtri senza causare blocchi o rallentamenti nel processo produttivo. Il MCRS, grazie alla sua composizione chimica altamente purificata e alla forma solida, ha attirato l'interesse di molti produttori di vino per la sua capacità di influenzare positivamente le proprietà fisico-chimiche del mosto e del vino.

Gli esperimenti sono stati condotti utilizzando vini di diverse tipologie e varietà, valutando l'impatto del MCRS sia durante la vinificazione che nella fase pre-imbottigliamento.

Obiettivi delle Sperimentazioni

• Valutare l'effetto del MCRS sulla filtrabilità del vino.
• Analizzare eventuali variazioni chimiche e organolettiche nel vino trattato.

Principali Risultati

Stabilità Microbiologica

Il MCRS, grazie alla sua composizione chimica, riduce la disponibilità di nutrienti per i microrganismi indesiderati, contribuendo a una maggiore stabilità microbiologica. Ciò è particolarmente rilevante per vini destinati a una lunga conservazione o distribuzione.

Influenza sul Profilo Organolettico

Un aspetto fondamentale delle sperimentazioni è stato valutare se l'aggiunta di MCRS influenzi negativamente le caratteristiche organolettiche del vino. I risultati mostrano che, se utilizzato in dosaggi appropriati, il MCRS non altera i profili aromatici e gustativi del prodotto finale. Anzi, in alcuni casi, è stato osservato un miglioramento della limpidezza e della brillantezza visiva.

Miglioramento della Filtrabilità

L'aggiunta di MCRS ha dimostrato di migliorare significativamente la filtrabilità del vino rispetto all’aggiunta di MCR liquido. Di per sé, la sola frazione zuccherina presente nell’MCR liquido e nell’MCRS non influisce sull’effetto colmatante delle membrane filtranti, ma è la presenza di acqua nell’MCR liquido che rappresenta una grande fonte di inquinamento e presenza di lieviti e batteri. I test hanno evidenziato una riduzione della quantità di residui solidi e colloidi nel mosto, che sono spesso responsabili dell'ostruzione dei filtri. Questo si traduce in:

• Maggiore efficienza operativa: tempi di filtrazione ridotti e minor rischio di blocco dei filtri.
• Riduzione dei costi di produzione: meno sostituzioni di filtri e una gestione più lineare delle operazioni.

Impatto Ambientale MCRS vs Saccarosio

La produzione del Mosto Concentrato Rettificato Solido (MCRS), o zucchero d'uva, si distingue per un’impronta ambientale nettamente inferiore rispetto al saccarosio, di cui l’Unione Europea è il principale produttore mondiale grazie alla coltivazione intensiva di barbabietola da zucchero. Mentre il ciclo produttivo del saccarosio richiede un elevato consumo energetico e l'uso di reagenti chimici, l’MCRS si ottiene da processi più semplici e meno impattanti, riducendo sia il consumo idrico che l'impronta ecologica complessiva.

In un contesto in cui la sostenibilità è una priorità, l’MCRS rappresenta un’alternativa ecologica e innovativa rispetto ai tradizionali zuccheri raffinati.

Considerazioni Pratiche sull'Uso del MCRS

Applicazioni in Cantina

Il MCRS può essere utilizzato in diverse fasi della vinificazione:

• Durante la fermentazione: per le operazioni di arricchimento limitando al minimo l’inquinamento chimico e microbiologico dell’intera lavorazione del vino.
• Prima della filtrazione finale: per le operazioni di addolcimento per ridurre i rischi di ostruzione degli impianti di filtrazione e garantire la stabilità microbiologica del vino.
• Per la spumantizzazione: per le operazioni di arricchimento prima della presa di spuma, garantendo un’evoluzione della rifermentazione con maggior controllo sul risultato organolettico finale.

Conclusioni

Le sperimentazioni condotte sull'uso del Mosto Concentrato Rettificato Solido (MCRS) evidenziano come questo prodotto rappresenti una soluzione efficace e versatile per migliorare il processo di vinificazione, in particolare per quanto riguarda la filtrabilità e la stabilità del vino. Il miglioramento della filtrabilità si è dimostrato significativo, grazie alla capacità del MCRS di ridurre l’intasamento dei filtri causato da colloidi, proteine instabili e polifenoli.

Un aspetto fondamentale emerso è l’assenza di impatti negativi sulle caratteristiche organolettiche del vino, che, al contrario, risultano spesso migliorate in termini di limpidezza e brillantezza visiva. Nei vini dolci e destinati a lunghi periodi di conservazione, l’utilizzo del MCRS ha permesso di incrementare la stabilità microbiologica, riducendo il rischio di fermentazioni indesiderate.

Un confronto con altri additivi zuccherini o prodotti stabilizzanti sottolinea i vantaggi del MCRS in termini di efficienza e compatibilità con i processi enologici, minimizzando l’impiego di prodotti chimici additivi. In conclusione, il MCRS rappresenta un valido alleato per i produttori che desiderano unire qualità e ottimizzazione dei processi.

Fonti

• MilleVigne 4/2023
• Guzzon R., Carlin S., Mattivi F. (2018) “Zucchero d’uva cristallino, due anni di sperimentazione” - VVQ: 102-105